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關于醬油中氨基酸態氮的風險解讀

2018-02-09 11:25:46 來源:國家食品藥品管理監督總局 瀏覽:

  釀造醬油是以富含蛋白質的大豆、豆粕等植物為主要原料發酵而成,在發酵過程中蛋白質會分解成多種氨基酸,這些氨基酸可讓醬油呈現出獨有的“鮮味”。發酵時間越長,蛋白質分解越徹底,氨基酸含量越多,那么醬油也就越“鮮”。由于各種氨基酸都含有氮元素,因此測定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量,就可以間接反映醬油中氨基酸的多少,而這個指標在標準中叫“氨基酸態氮”,是衡量醬油鮮味和品質的特征性指標。根據GB 18186-2000《釀造醬油》標準,釀造醬油可分為四個等級,即特級、一級、二級和三級,對應的氨基酸態氮分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。因此,無論市面上賣的醬油是哪個等級,其氨基酸態氮都不能低于0.4g/100mL,否則就是不合格產品。

  “氨基酸態氮”不達標的情況又分為兩種,一種是未達到最低要求0.4g/100mL;另一種是與標稱的等級不符,比如標明是一級醬油的,“氨基酸態氮”卻低于0.7g/100mL。醬油的“鮮味”不夠,可能是因為所用的大豆原料質量較差,蛋白質含量低,也可能是因為發酵的時間短,蛋白質分解不徹底使得氨基酸含量低,又或者是工藝不符合要求,生產的醬油與既定的等級不匹配,甚至也可能為降低成本,增加產量而兌鹽水稀釋。

  不過消費者也無需太擔心,“氨基酸態氮”不合格的醬油并不會對健康有影響,這個指標低一點意味著你吃的醬油氨基酸少一點,鮮味差一點。但對于商家來說,出售不合格的醬油就是欺騙消費者,所以作為消費者最好是認清較為知名的品牌進行選購。

  特別提示消費者,在挑選醬油時要注意以下幾點:一是標簽上標明的氨基酸態氮含量。二是標簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調醬油,餐桌醬油可直接食用,衛生指標較高;烹調醬油適用于烹調加工,不宜直接食用。三是標簽上的生產方法,以釀造醬油為佳。四是生產日期,不要購買過期產品。五是色澤,醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物--“焦糖”來決定的,正常的醬油色應為紅褐色,品質好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣,滋味相比會差一些,這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。




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